Tulinen pippuri "Bhut Jolokia"

Chilipaprika "Bhut Jolokia" (1 050 000 SHU).
Supertulinen chili, joka ei häviä tulisuudessa legendaariselle "Habanerolle" !
Monivuotinen pensas – erinomainen kasvi ruukku- tai astiaviljelyyn.
Kasvi on 0,8-1,2 m korkea, haarova, pitkänomaisilla suikeilla lehdillä.
Hedelmät – pituus 10-12 cm, leveys enintään 1-1,5 cm, pitkän varren päässä, hieman käyrät palot, usein poimuisia ja ryppyisiä.
Hedelmän seinämät ovat ohuet. Teknisessä kypsyydessä hedelmä on vihreä, biologisessa punainen.

* Scovillen asteikko.
Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942).
Tunnettu amerikkalainen farmaseutti, Columbian yliopiston tohtori vuodelta 1929, joka loi "Scovillen asteikon". Työskenteli lääkeyhtiö "Parke Davisissa" Detroitissa. Juuri siellä hän vuonna 1912 suoritti kokeita eri chililajikkeiden tulisuuden määrittämiseksi. Nykyään yritys kuuluu yhdelle maailman suurimmista korporaatioista – "Pfizerille", mutta tuolloin se oli erittäin suuri ja vanhin lääkevalmistaja USA:ssa.
Vuonna 1920 Wilbur Scoville ehdotti organoleptistä testiä (Scoville Organoleptic Test), jossa chilimallin polttavuus arvioidaan erityisissä yksiköissä – Scoville Heat Units (SHU).
Tämä testi oli alun perin suunnattu mittaamaan kapsaisiinin tasoa - juuri sitä ainesosaa, joka on suoraan "vastuussa" punaisen chilin polttavasta mausta.
Mustapippurissa tulisuudesta vastaa toinen komponentti - piperiini.
Yleisesti ottaen puhdas kapsaisiini (8-metyyli-n-vanillyyli-6-noneeniamidi) on väritön kiteinen jauhe, joka liukenee alkoholiin ja on liukenematon kylmään veteen. Sitä voidaan käyttää lääketieteessä (erilaiset lämmittävät voiteet, tinktuurat, laastarit) sekä itsepuolustusaseiden valmistuksessa (kaasusumuttimet, pistoolit). Yksi kilogramma puhdasta kapsaisiinia maksaa noin 5000 euroa.
Puhtaassa muodossa se voi olla erittäin vaarallista ihmiselle, koska jopa 1,0 mg ihmisen kädelle asetettuna aiheuttaa kipua kuin hehkuvasta raudasta, minkä jälkeen iho peittyy välittömästi rakkuloilla...
Eläinkokeet ovat osoittaneet, että tappava annos kapsaisiinia nautittuna on 100 mg/kg (hiirille). Kuitenkin 60 kg painavalla ihmisellä kuolema voi tapahtua vain syömällä nopeasti melkein 2 kg tulista chiliä... (mikä on käytännössä mahdotonta).

Kapsaisiinipitoisuuden määrittämiseksi aistinvaraisesti Scoville liuotti ensin tarkasti mitatun määrän tiettyä chilimallia alkoholiin, minkä jälkeen hän jakoi valmistetun liuoksen 5 annokseen ja kutsui 5 kohenkilöä. Jokaiselle heistä alkoholiliuoksen annokseen alettiin vähitellen lisätä tiettyjä määriä makeutettua vettä ja annettiin maistajille maistettavaksi. (Vettä lisättiin, kunnes 3 viidestä kohenkilöstä lakkasi tuntemasta tulista makua, jolloin testi katsottiin päättyneeksi).
Sitten tulokset laskettiin: jos polttavan maun häviämiseksi yhteen osaan alkoholiliuosnäytettä piti lisätä 1000 osaa vettä, kyseiselle chililajikkeelle annettiin aktiivisuusarvo 1000 SHU.
Myöhemmin Scovillen asteikko standardisoitiin ottaen huomioon puhtaan kapsaisiinin läsnäolo, joka määritettiin tarkemmilla menetelmillä (nykyään kromatografisilla): 6,6 % puhdasta kapsaisiinia vastaa 1 miljoonaa SHU:ta ja 100 % - 16 miljoonaa SHU:ta.

Scoville ja hänen seuraajansa saivat kokeellisesti selville tärkeimpien chililajikkeiden tulisuusarvot, ja tuloksena nykyaikainen "Scovillen taulukko" "polttavuus"-luokituksen mukaan näyttää tältä:

15 000 000 - 16 000 000 Puhdas kapsaisiini
9 100 000 - 15 000 000 Kapsaisinoidit: dihydrokapsaisiini, nordihydrokapsaisiini ym.
2 000 000 - 5 300 000 Pippurisumutteet (USA)
1 200 000 - 1 460 000 Trinidad Scorpion Butch T
855 000 - 1 041 427 Bhut Jolokia, Naga Jolokia
876 000 - 970 000 Dorset Naga, Tezpur
350 000 - 577 000 Red Savina Habanero
100 000 - 350 000 Habanero Chile, Madame Janette
100 000 - 350 000 South American chinenses, African birdseye
100 000 - 200 000 Jamaikalainen tulinen chili (Jamaican Hot Pepper)
50 000 - 10 000 Birds Eye, Thai Pepper, Thaimaalainen chili, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi
30 000 - 50 000 Capsicum Frutescens, Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut
10 000 - 25 000 Serrano pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper, Korkealaatuinen punainen chili Coral
7 000 - 8 000 Tabasco Sauce (Habanero)
5 000 - 10 000 Wax Pepper, Early Jalapeño
2 500 - 8 000 Jalapeno Pepper
2 500 - 5 000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla, Mirasol, Chipotle
1 500 - 2 500 Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000 - 1 500 Draky, Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600 - 800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500 - 1000 Ancho, Cherry, New Mexico
100 - 500 Pimiento, Pepperoncini, Pickled pepperoncini, unkarilainen paprika
0 Makea paprika (vihannespaprika).

* Kapsaisiini on alkaloidi, jota on eri Capsicum-chililajeissa (esimerkiksi vihannespaprikan hedelmissä sitä on noin 0,03 %). Puhas kapsaisiini, eli 8-metyyli-n-vanillyyli-6-noneeniamidi, on vaaleaa jauhetta, joka liukenee alkoholiin ja on liukenematon kylmään veteen (juuri siksi juomavesi ei auta lievittämään chilin poltetta, koska tarvitaan alkoholipitoista nestettä: votkaa, tequilaa tai olutta).

* Kapsaisiini on varsin ainutlaatuinen verrattuna muihin mausteisiin aineisiin: tämä voimakas ärsyke, toisin kuin esimerkiksi sinappiöljy (zingeroni ja allyyli-isotiosyanaatti), mustapippuri (piperiini) ja inkivääri (gingeroli), aiheuttaa tottumista säännöllisten pienipitoisten annosten nauttimisen jälkeen, mikä mahdollistaa myöhemmin "iskupippuroitujen" ruokien syömisen: tämä vaikutus johtuu tiettyjen primaaristen aistineuronien valikoivasta rappeutumisesta ja ihminen yksinkertaisesti lakkaa tuntemasta tulisuutta...